Szerelmem, Szardínia
Létezik egy eldugott kis hely Londonban, Wimbledon Parkban, egy kis ajtó óriási raktárépületek között, a következő felirattal: Vallebona, The Sardinian Gourmet. Eddig Szardíniáról a kék tenger, vitorlások és napsütés jutott eszembe. De mit nyújthat ez az ország a Londonban élőknek vagy ide látogatóknak? Megkerestem hát ezt a kis fatáblát a vasajtón – kész kaland megtalálni – és becsöngettem. Mert ide csak csöngetés útján lehet bejutni, és így is csak szombatonként, de bárkinek szívesen ajtót nyitnak.
Az ajtó egy olasz – szardíniai kis mennyországot rejt. Az egyik oldalon bortartó roskadozik olasz, de főleg szardíniai boroktól, végén borhűtő, tele fehér és vörös habzóborral. Másik oldalon szalámik, sonkák, szalonnák, kolbászok sorakoznak. Az illat lenyűgöző! Az üzlet végében üvegajtó mögött méretes sajtszoba, ahol kellemes hűvös, tömény sajtillat és kb. 80 féle, félméteres átmérőjű sajtguriga fogad. Kezd kitisztulni a kép. Ez egy szardíniai importáló kis családi vállalkozás, akik hétfőtől péntekig nagykereskedőként, beszállítóként üzemelnek, ám minden szombaton megnyitják kapuit a nagyérdemű előtt. És mitől más ez a hely? Mindent megkóstolhatunk, mielőtt megvásárolnánk! A borállomány jelenleg bővül, eddig 20 különböző bort árulnak, 30 féle húsárut és 80 különböző sajtot: kecske-, juh-, illetve tehéntejből készült kemény, lágy vagy kéksajtot. A listát folytathatnám, mint Gombócartúr a csokifajtákról, de inkább kóstolgatni kezdek. Közben a tulajdonost, Stefanot kérdezgetem, hogy is indult ez az egész.
„Dédnagyapám 1890-ben nyitotta meg első üzletét Szardínián, ami már akkor hasonló elven működött, csak magas minőségű, kis mennyiséget előállító termelőktől vásárolt. Ezt a londoni üzletet 1992-ben alapítottam, de a szombati bor – sajt – szalámi kóstoló csak 2004 óta működik”.
Elmagyarázza, hogyan kutatja fel és választja ki a szigorú feltételeinek megfelelő termékeket. Első lépésként interneten keresgél és veszi fel a kapcsolatot a termelőkkel, családi vállalkozásokkal. Információt kér, majd ha szimpatikus és meg tudnak egyezni minőségben, mennyiségben és árban, mindig odautazik és személyesen megnézi a termelési folyamatot, megkóstolja a termékeket. Azokat a kistermelőket akiknek nincs weboldaluk, a ma is Szardíniában élő édesanyja kutatja fel és kóstolja meg termékeit.
Számomra legérdekesebb a sajtszoba. Megtudom, hogy az érleléshez állandó 8 Celsius fokos hőmérséklet és magas, 70 %-os páratartalom szükséges. A kemény sajtok már készek a fogyasztásra, így azok a legfelső polcra kerülnek. A fiatal sajtokat még legalább 2 hétig érlelni kell, egy hét után megforgatják őket, hogy minden oldaluk „lélegezhessen”.
Végül arról faggatom, hogy mit mivel kóstoljak, hiszen 80 féle sajtot még edzett gyomrúak sem bírnának végigkóstolni.
„Fiatal sajtokhoz remek bármelyik könnyű, tiszta fehérbor, de az erős, érett sajtokhoz inkább erős vöröset ajánlanék, mint az Amarone, Barolo, vagy a Toszkánából származó Brunello. Legidősebb sajtunk a 12 hónapig érlelt, juhtejből készült, nagyon kemény Pecorino, amit leggyakrabban a szicíliai Marsalával, egy édes, magas alkoholtartalmú, testes likőr- borral kóstolunk. Kék sajtokhoz jöhetnek újra a fehérek, de csakis a Southern- típusú édes desszertborok.
Kolbászhoz, szalonnához bármelyik vörös bor jól passzol, de a szalámikhoz, pármai típusú, papírvékonyra szeletelt sonkákhoz egy különlegességet ajánlok, egy könnyű vörös habzóbort, a Lambrusco-t.”
Egy kis Tokaj London szívében
Ha leszállunk a Mansion House metrómegállónál London belvárosában, majd sétálunk még három percet a Temze irányába, elérünk a Vintners’ Hall patináns épületéhez. A bejáratot a hatalmas oszlopokról és a kapu két oldalán álló hattyúkról lehet felismerni. Ahogy belépünk, a folyosón álló embermagasságú kandallóból áradó kellemes meleg fogad. Hogy miért fontos mindez nekünk? Mert november 2-án ebben az épületben 12 neves Tokaji borászat nedűit kóstolhattuk Hugh Johnson társaságában. A rendezvényt többek között a brit Decanter és a Tokaj Reneszánsz Egyesület szervezte Discover the Magic of Tokaji címmel.
Hugh Johnson Anglia ismert, és a királynő által is elismert, (a Brit Birodalom rendjének tiszti fokozatával – OBE – tüntették ki) borszakírója és kertésze. Az ő nevéhez fűződnek olyan, a szakirodalom klasszikusának számító könyvek is, mint A világ boratlasza, vagy A bor története. Az 1970-es években járt először Tokajban. “Szerelem volt első látásra” – mondja. Külföldit még nem hallottam ilyen szeretettel, lelkesedéssel és elismerően beszélni a TOKAJI – ról. Köszöntő beszédét a XIV. Lajosnak tulajdonított mondattal kezdi, miszerint a Tokaji “a királyok bora, és a borok királya”, majd kiemeli, mitől olyan különleges és egyedi a Tokaji. A világ több szegletében készítenek késői szüretelésű, vagy botritiszes édes desszertbort, lásd a botritiszes Semillon – Sauvignon Blanc párost Franciaországban, a Sauternes régióban, vagy a késői szüretelésű Semillon-t Ausztráliában, Chardonney-k hadát az újvilágban. De Tokajban a fajta, a talaj szerkezete és a mikroklíma valami egészen különlegeset, egyedit, a világ más táján megismételhetetlent alkot.
Megnyitó beszéde után az alsó terembe levonulva találkozhattunk a borászatok standjaival. Az asztalok körbe voltak rendezve, ki 2-3, ki 5-6 bort kínált, a száraz Furminttól az 5-6 puttonyos aszúig, sőt esszenciáig.
A standok így helyezkedtek el:
Alana – Tokaj
Béres
Bodvin
Chateau Dereszla
Chateau Pajzos / Sauska – Tokaj
Gróf Degenfeld
Disznókő
Dobogó
Patricius
Pendits
Royal – Tokaji
Samuel Tinon
A terem kis méretéből és a jó elrendezéséből adódóan lehetőség volt többször is körbejárni a standokat. Így érdekes volt először egy “száraz kört” tenni, és összehasonlítani, mennyire más száraz bort tud egy-egy borászat produkálni. Nyilván a dűlőknek, a dűlők talajszerkezetének különbözősége nagyban befolyásolja a bor savszerkezetét. Némelyik Tokaji szárazként is annyira kiegyensúlyozott és harmonikus hogy simán meg kellene állja a helyét az Európai piacon. A “száraz kör” után következett az est fénypontja, az “aszú kör”. Feledhetetlen élmény volt a különböző puttonyszámú borok összehasonlítgatása. Hugh Johnson így fogalmazott: “Az a csodálatos az aszúban, hogy hiába édes, a cukortartalom és savtartalom egészséges egyensúlya egy száraz utóízt hagy a szájban”. És mennyire jól fogalmazott! Tucatnyi aszú kóstolása után sem úgy megy haza az ember hogy hú,édesből most egy fél évre elég, úgy megteltünk vele.
Kicsit mindig fájó pontja az ilyen kóstolóknak, ha nem találkozhatunk a borásszal a standoknál. Persze tudjuk, hogy a borásznak nem a marketing a feladata, pláne hogy november elején javában zajlik a munka a borászatokban, és ott van rájuk szükség. De több borászatnál csak a külföldi, jelen esetben brit kereskedelmi munkatárs állt a standok felett, akik nyilván jól értenek a boreladáshoz, de nem tudnak arról beszélni ami az igazán érdeklődő, borszerető közösséget érdekli: a dűlőszelektálásról, az évjárat hatásairól, a Zempléni tölgy nagyszerűségéről. Ezért fontos lenne hogy a rendezvények legtöbbjén a borász, vagy legalább az ott dolgozó munkatárs is meg tudjon jelenni, és “első kézből” bemutatni az adott terméket.
Amit pedig érdemes Hugh Johnsontól ellesni, az az, hogy mindannyiunknak ilyen büszkén, optimizmussal és lelkesedéssel kellene a Tokajiról, mint Hungarikumról, mint Magyarország világpiacra való bekerülésének lehetőségéről beszélnünk. Nem csak a tokajiaknak, hanem minden magyarnak.
